Exterior caramelizado, centro cremoso
Cheesecake vasco cremoso
La tarta de queso vasca o cheesecake de San Sebastián se hornea a temperatura alta para formar una superficie oscura y aromática, mientras el centro conserva una textura muy cremosa. No lleva base de galleta y su aspecto rústico es parte de la receta.
Ingredientes
Relleno
- 700 g de queso crema entero a temperatura ambiente
- 220 g de azúcar
- 4 huevos grandes a temperatura ambiente
- 350 ml de crema para batir o nata con al menos 35 % de grasa
- 25 g de harina de trigo
- 1 cucharadita de vainilla opcional
- 1 pizca de sal
Para el molde
- 2 hojas grandes de papel para hornear
- Mantequilla para fijar el papel
Preparación paso a paso
- Precalienta el horno a 220 °C, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Coloca la rejilla ligeramente por debajo del centro.
- Engrasa un molde desmontable de 20 cm. Arruga ligeramente dos hojas de papel para hornear, humedécelas apenas y acomódalas cruzadas, dejando que sobresalgan al menos 5 cm.
- Mezcla el queso crema con el azúcar y la sal a velocidad baja hasta obtener una crema uniforme. Raspa el recipiente para evitar grumos.
- Añade los huevos uno a uno, integrando cada uno antes de incorporar el siguiente y evitando introducir demasiado aire.
- Tamiza la harina sobre la mezcla. Agrega la vainilla y la crema para batir poco a poco; mezcla solo hasta que no queden vetas.
- Vierte en el molde y golpea suavemente la base contra la mesa para liberar burbujas grandes.
- Hornea entre 35 y 45 minutos. La superficie debe verse muy oscura, los bordes firmes y el centro debe moverse ampliamente al agitar el molde.
- Deja enfriar dentro del molde durante 2 horas. Refrigera al menos 2 horas más para un corte cremoso y estable; déjalo 20 minutos a temperatura ambiente antes de servir.
Puntos de control
- El color oscuro es intencional, pero no debe oler amargo ni presentar una capa seca y quebradiza.
- El centro debe seguir temblando al salir del horno: si queda totalmente firme, perderá la textura cremosa característica.
- Las grietas, pliegues del papel y una ligera caída al enfriarse son normales en este estilo.
- Si utilizas un termómetro, el centro debe situarse aproximadamente entre 68 y 72 °C al retirar la tarta.
La clave técnica
Cómo se consigue: exterior caramelizado, centro cremoso
A diferencia del cheesecake clásico, el vasco no lleva base de galleta ni necesita baño María. La temperatura alta provoca el tostado intenso de la superficie, mientras el tiempo de cocción relativamente corto protege el centro.
Antes de servir
Alérgenos y consideraciones
Contiene lácteos, huevo y gluten. Una sustitución de la harina puede cambiar la estabilidad; si necesitas una versión sin gluten, utiliza un almidón certificado y prueba primero la proporción.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se hunde después del horno?
Es normal. La mezcla se expande durante la cocción y baja al enfriarse, creando el borde irregular característico.
¿Qué hago si la superficie no se oscurece?
Comprueba que el horno haya alcanzado la temperatura real. Puedes subir el molde un nivel durante los últimos minutos, vigilándolo continuamente para evitar un sabor amargo.
¿Puedo usar un molde de 22 cm?
Sí, pero la tarta quedará más baja y normalmente necesitará menos tiempo. Empieza a revisar el centro varios minutos antes.
¿Se puede congelar?
Sí, bien cubierta y por porciones. Descongélala lentamente en refrigeración; la textura puede quedar ligeramente más compacta.
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